Precios de trufa blanca se disparan, pastas podrían costar más de US$100

Bloomberg — La temporada de la trufa blanca está comenzando, a medida que las rodajas del codiciado tubérculo empiezan a llover sobre los platos de pasta y risotto de todo el mundo.

Este año, sin embargo, el flujo constante de trufas hacia Estados Unidos está amenazado, al igual que productos desde la avena hasta las vieiras. Los precios se están disparando en 2021, lo que hace que el producto de lujo sea demasiado caro, incluso para los restaurantes que están acostumbrados a ingredientes caros.

“Ahora mismo, los precios de la trufa blanca rondan los US$4.500 la libra”, dice Vittorio Giordano, vicepresidente de Urbani Truffles USA, que se abastece de trufas blancas principalmente en Italia. “En 2019 estaban entre US$1.100 y US$1.200 la libra”.

“Están rondando los US$4,000 la libra”, dice John Magazino, director de cuentas nacionales de Chefs Warehouse Inc. “Y eso es para los restaurantes. Al por menor, va a ser más alto”.

En Regalis Foods, otro proveedor online de productos de lujo, el precio de las trufas de primera calidad es aún más elevado este otoño: US$4.950 la libra de trufas blancas “clase especial”, los ejemplares más grandes y de forma más perfecta. “Este año es el precio inicial más alto que recuerdo”, dice Harris Brenner, director de importaciones y compras. “Cuando la oferta disminuye, el precio puede dispararse más cerca de las fiestas, pero normalmente no ahora”. Los tubérculos de 2021 tienen, dice, “el doble de precio que en 2019″.

Para las trufas, el problema no es tanto la omnipresente rotura de la cadena de suministro como los problemas climáticos, unidos a la urbanización. Los veranos calurosos con poca lluvia, como el que acaba de vivir el norte de Italia, pueden reducir considerablemente los rendimientos. Asimismo, al aumentar la producción de vinos locales como el Barolo, los viñedos han invadido terrenos que tradicionalmente eran el hábitat de las trufas.

“Es muy probable que deje de haber trufas blancas durante nuestra vida”, dice Magazino. “Durante la vida de mis hijas, estoy bastante seguro de que se extinguirán”.

Además de la escasez de trufas, la falta de lluvias es perjudicial para el aroma terroso de los hongos. “La calidad no es buena en términos de aroma, que no es muy fuerte, y la forma no es buena”, dice Giordano.

Magazino aconseja a los clientes de sus restaurantes que no compren los tubérculos con la esperanza de que el precio baje en noviembre. “Los clientes privados los están comprando, pero no tienen que darse la vuelta y venderlos a otra persona”, dice Magazino, que vendió aproximadamente US$10 millones en trufas frescas y productos de trufa en 2019. “¿Un plato de risotto va a subir a US$250? Muchos chefs dicen: ‘No puedo llegar a los tres dígitos’”.

Pero el precio no está disuadiendo a la mayoría de los chefs neoyorquinos, que confían en poder cobrar más de US$100 por un plato si la palabra “trufa” está adjunta. Giordano dice que todos sus clientes compran ahora, a pesar del costo. Jonathan Benno, chef y propietario del restaurante Benno, prevé un público para su risotto con trufa blanca y su pasta quadrotti rellena con fonduta de robiolina. Servirá cada uno de ellos con 3 gramos de trufa rallada, por la que cobrará US$100, un precio más alto que en años anteriores. En 15 East @ Tocqueville, Marco Moreira ve un techo aún más alto. Por US$275, cubrrá la sémola de parmesano y el huevo soleado con 5 gramos de trufa blanca; antes cobraba US$175. “Es una pérdida para nosotros, pero nuestros clientes esperan trufas”, dice.

Michele Casadei Massari, chef y propietario de Lucciola, en el Upper West Side, tiene previsto comprar la trufa blanca más grande que vende Urbani. Prevé que los clientes más adinerados abarrotarán el comedor porque este año no las encontrarán en ningún otro lugar de Nueva York.

En el pasado, Massari dice que pagaba US$2.000 la libra por las trufas blancas, pero este año está abierto a comprarlas hasta US$5.000 la libra.

Sin embargo, el dueño del restaurante ha encontrado una forma de atraer a un público más amplio: Este año aceptará criptodivisas como pago por las cenas con trufas.