Estilo de vida

Por qué los destiladores de whisky reformulan sus preciados brebajes

Yamazaki 25 es la más reciente botella de ultralujo que se ha sometido a un drástico replanteamiento.

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Bloomberg — En los corazones y las mentes de los coleccionistas de marcas de whisky ultrapremium, Yamazaki 25 despierta un fervor casi religioso. Este whisky japonés representa una tormenta perfecta para los coleccionistas de alta gama: tiene una asignación preciosa, se madura exclusivamente en barricas de roble español sazonado con jerez y procede de una destilería legendaria situada en las idílicas afueras de Kioto.

Modificar esta fórmula ganadora sería, en el mejor de los casos, una temeridad. Sin embargo, a principios de este año, la empresa matriz Suntory Holdings Ltd. anunció que lo había hecho.

Shinji Fukuyo, jefe de producción de la marca, hizo temblar el mundo del whisky al declarar que su whisky de una sola malta de 25 años empezaría a incorporar elementos de roble americano y japonés (mizunara). Ya no sería la misma “bomba de jerez” que los entendidos ensalzaban. El líquido reformulado tendría un sabor e incluso un aspecto radicalmente distinto al anterior.

En las catas paralelas, desaparece el predominio de la fruta oscura y se sustituye por una construcción equilibrada de madera de sándalo y miel especiada; el borgoña brillante que antes llenaba la copa es sustituido por el ámbar quemado. El nuevo Yamazaki 25 ya está a la venta por unos US$2.000 la botella.

“La composición de las barricas es diferente, así que, naturalmente, tendrá complejidades distintas a las de su predecesor”, explica Selwyn Chan, del bar y restaurante Nakaji, que alberga la mayor colección de whisky japonés de Nueva York. “Sin embargo, el nuevo lanzamiento será muy deseado por su novedad”.

La postura oficial de Suntory es que la decisión no tiene nada que ver con la disminución de las existencias de barriles de jerez, sino con la intención de alinear la expresión con el estilo de sus homólogos más jóvenes de 12 y 18 años. “Elegimos deliberadamente la profundidad y la profundidad del notable roble japonés mizunara”, dijo Fukuyo en el comunicado de prensa de julio. “Porque en su meticuloso equilibrio con el roble americano y español, se acentúa el perfil de sabor de múltiples capas y el complejo aroma característico de Yamazaki”.

Ya sea que uno crea o no las intenciones declaradas por Suntory, la realidad, desde Kioto hasta Kentucky, es que las reformulaciones del whisky son repentinamente habituales. Y la escasez de oferta es casi siempre la culpable.

En 2015, GlenDronach suspendió su popular whisky de malta de 15 años, Revival, diciendo a los aficionados que “simplemente [no] tenía las existencias de maduración para seguir embotellando y suministrando” durante los tres años siguientes. Cuando volvió en 2018, el whisky tenía un nuevo maestro mezclador y una nueva fórmula.

“Antes era todo barrica de Oloroso, y luego (la master blender Rachel Barrie) trajo algo de PX”, explica el embajador de la marca Stewart Buchanan sobre los diferentes tipos de condimentos de jerez utilizados para las barricas de whisky. “Llegó con un nuevo paladar y una nueva perspectiva de cómo quería que fuera. GlenDronach significa ‘Valle de la Zarza’. Quería hacer un líquido que representara eso, para resaltar las notas afrutadas”.

Ciertamente, había más jugosidad y melaza en el reinicio de GlenDronach 15, lo suficiente como para incitar a los fieros tradicionalistas que pueblan los rincones más enfurecidos de la blogosfera del whisky a proferir sus quejas. Sin embargo, el nuevo whisky no tardó en recibir impresionantes premios de la industria. A principios de 2020 fue nombrado Mejor Whisky del Salón en la prestigiosa San Francisco World Spirits Competition.

Elijah Craig optó por suprimir su bourbon emblemático de 12 años para mantener sus galardonados whiskies en las estanterías, y sustituirlo por un Small Batch (un pequeño lote) sin indicación de edad que incluye whiskies de hasta ocho años. El único whiskey que queda es una pequeña edición anual de Elijah 18.

“El bourbon estaba en pleno apogeo y la marca estaba a todo lo que daba”, recuerda el maestro destilador Conor O’Driscoll, que ayudó a tomar la decisión en 2016. “Al no tener máquinas del tiempo ni bolas de cristal, nuestro suministro de 12 años empezaba a disminuir. Así que nos enfrentamos a una elección: ¿Creamos un unicornio asignado y de alto precio? O bien, giramos y seguimos suministrando un gran whiskey a un precio razonable, y lo mantenemos disponible en todo el país”. Optaron por lo segundo, y las cifras nunca se resintieron; Small Batch sigue siendo uno de los más vendidos.

Para evitar que suban los precios, otras grandes marcas han estirado la oferta reduciendo la graduación. Casi al comienzo del boom del whiskey moderno, Jack Daniels redujo discretamente su icónico Tennessee Whiskey “etiqueta negra” del 43% al 40% de graduación. Pero cuando Maker’s Mark trató de hacer algo similar en 2013, la reacción del público obligó al fabricante de bourbon a retractarse y emitir una disculpa pública. “Ustedes hablaron. Hemos escuchado. Y lamentamos sinceramente haberlos defraudado”, rezaba un comunicado en su página web.

Una empresa más pequeña difícilmente podría sobrevivir a un paso en falso así. “No podemos permitirnos ese lujo”, explica Stuart Urquhart, director de operaciones de Gordon & MacPhail, un emblemático embotellador independiente de Elgin (Escocia). “Nuestro objetivo es garantizar la consistencia; los lotes que producimos hoy siempre tendrán el mismo sabor que antes. Por eso, si alguna vez nos quedamos sin existencias, en lugar de cambiar (una mezcla) nos limitamos a reducir lo que tenemos a la venta”.

Esta estrategia concreta implica paciencia tanto por parte del consumidor como del productor, cuando ciertas marcas pueden desaparecer de las estanterías durante años. La marca de whiskey premium Michter’s siguió este enfoque con su centeno semestral de 10 años, saltándose el de 2015. Buffalo Trace acaba de hacer lo mismo con su Antique Collection 2021, retirando el muy apreciado George T. Stagg porque no estaba a la altura.

Por su parte, Urquhart ha demostrado que está más que dispuesto a esperar la grandeza. Gordon & MacPhail, que no se atreve con el whisky sin añada, acaba de lanzar el escocés más antiguo de la historia: un single malt de 80 años que se vendió por US$193.000 en una subasta en octubre.

Mientras tanto, el descatalogado Yamazaki 25 va en la misma dirección. Después de que Suntory anunciara la reformulación, el valor del original se duplicó de la noche a la mañana en el mercado secundario; en un sitio se cotiza a US$18.000 la botella.

Es un trago amargo para los bebedores de whisky de hoy en día. Pero no hay forma de reformular la verdad: para seguir bebiendo la misma bebida espirituosa que disfrutaste ayer, tendrás que pagar más por ella mañana.